Handbook on Sourdough Biotechnology

در چند دهه اخیر، تلاش‌های زیادی برای بهره‌برداری از پتانسیل خمیر ترش برای تولید محصولات پخته شده صورت گرفته است. از طریق بیوتکنولوژی این روش پخت سنتی، بسیاری از خواص حسی، رئولوژیکی، تغذیه ای و ماندگاری کشف و/یا دوباره کشف شده است. صنایع نانوایی تا حد زیادی توسط پتانسیل هایی که خمیر ترش ارائه می دهد جذب می شوند و پروتکل های صنعتی جدیدی در حال توسعه هستند. تا آنجا که ما می دانیم، هیچ کتاب واحدی به بیوتکنولوژی خمیر ترش اختصاص داده نشده است و به وضوح پتانسیل آن را نشان می دهد. هدف این کتاب تعریف و برجسته کردن جنبه های میکروبیولوژیکی، تکنولوژیکی، تغذیه ای و شیمیایی بیوتکنولوژی خمیر ترش است. این کتاب اولین راهنمای مرجع در مورد این موضوع برای جوامع علمی، آموزشی و دانشجویی در سراسر جهان خواهد بود، همچنین راه ارتباطی را باز می کند و نتایج اصلی را به یک کاربرد صنعتی پربارتر منتقل می کند.

In the last few decades, many efforts have been made to exploit sourdough’s potential for making baked goods. Through the biotechnology of this traditional baking method, many sensory, rheological, nutritional, and shelf-life properties have been discovered and/or rediscovered. Bakery industries are greatly attracted by the potentials that sourdough presents, and new industrial protocols are being developed. To the best of our knowledge, there has been no single book dedicated to sourdough biotechnology, and which clearly demonstrate its potential. This book aims at defining and highlighting the microbiological, technological, nutritional, and chemical aspects of sourdough biotechnology. The book will be the first reference guide on this topic for the worldwide scientific, teaching and students communities, also opening a way of communication and transferring the main results to a more productive industrial application.