Sweet, Reinforced and Fortified Wines: Grape Biochemistry, Technology and Vinification

دسته بندی: بیوشیمی
ویرایش:  
 
سری:  
ISBN (شابک) : 9780470672242, 9781118569184 
ناشر: Wiley-Blackwell 
سال نشر: 2013 
تعداد صفحات: 364 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 6 مگابایت 

قیمت کتاب (تومان) : 31,000



شرابهای حاصل از آبگیری انگور اولین نوع خود در زمینه آبگیری انگور است - فرآیند خشک کردن کنترل شده که گروه خاصی از شرابها را تولید می کند.

این نوع شراب ها قدیمی ترین هستند که در حوضه مدیترانه ساخته شده اند و حتی در هرودوت شرح داده شده است. تا چند سال پیش تصور می‌شد که این شراب‌ها – مانند پدرو زیمنز، توکای، پاسیتو و وین سانتو – نتیجه خشک‌کردن ساده انگور هستند، زیرا انگورها در آفتاب یا داخل گلخانه‌هایی که کنترلی روی آن‌ها وجود نداشت، رها می‌شد. دما، رطوبت نسبی یا تهویه. اما شراب Amarone، یکی از با ارزش ترین شراب ها در جهان، اولین شرابی است که خشک کردن آن یک فرآیند کنترل شده است. این فرآیند کنترل شده - آبگیری انگور - انگور را در سطح بیوشیمیایی تغییر می دهد و شامل مدیریت تخصصی انگور، فناوری پس از برداشت و فرآیندهای تولید است که با روش معمول شراب سازی متفاوت است.

پس از سابقه ای کم آبی انگور، کتاب سپس به دو بخش تقسیم می شود. علمی و فنی.

بخش علمی به موضوعات مدیریت تاکستان و فناوری کم آبی و چگونگی تأثیر آنها بر بیوشیمی و ترکیبات کیفی انگور می پردازد. و همچنین شیوه های شراب سازی برای حفظ ترکیبات فرار اولیه و رنگ انگور. بخش فنی به چهار کلاس اصلی شراب اختصاص داده شده است: Amarone، Passito، Pedro Ximenez و Tokai.

این کتاب سپس شراب‌های شیرینی را که با کم‌آبی انگور ساخته نشده‌اند، و ویژگی‌های تحلیلی/حسی شراب‌ها را پوشش می‌دهد. فصل پایانی پایانی به بازار این شراب‌های خاص می‌پردازد.

این کتاب برای شراب‌سازی‌ها و شراب‌سازان، اپراتورهای شراب، متخصصان پس از برداشت، مدیران تاکستان‌ها/ پرورش‌دهندگان، دانش‌آموزان شراب‌شناسی/دانشجویان، دانشکده‌های کشاورزی/شراب‌سازی و رهبران دوره‌ها و دانشمندان فرآوری مواد غذایی در نظر گرفته شده است

محتوا:
فصل 1 شراب های شیرین: جوهره تمدن اروپایی (صفحه های 3-25): Attilio Scienza
فصل 2 مدیریت تاکستان (صفحات 27-49): Osvaldo Failla، Laura Rustioni و Giancarlo Scalabrelli
فصل 3 فناوری و مدیریت کم آبی پس از برداشت (صفحات 51-75): فابیو منکارلی و آندریا بلین کنترو
فصل 4 بیوشیمی و فیزیولوژی توت های کم آب (صفحات 77-90): پیترو تونوتی و کلودیو بونگی
فصل 5 تغییرات در Volat ترکیبات (صفحات 91-103): کلودیو دونوفریو
فصل 6 تغییرات در ترکیبات فنلی (صفحه های 105-118): دانیلو کورادینی و ایزابلا نیکولتی
فصل 7 تغییرات در ویژگی های فیزیکی و مکانیکی توت ها (صفحه 911) –129): لوکا رول و وینچنزو گربی
فصل 8 مدیریت انگورسازی و تثبیت برای حفظ عطر ویژگی انگور کم‌آب (صفحات 131–144): لوئیجی مویو و پائولا پیومبینو
فصل 9 روش‌های شراب‌سازی برای حفظ انگور رنگ در شراب های پاسیتی انگور قرمز. Aleatico: A Case Study (صفحات 145-151): Riccardo Cotarella
فصل 10 نقش مخمرها در شراب های شیرین (صفحات 153-157): Juan C. Garcia?Mauricio and Teresa Garcia?Martinez
فصل 11 Botrytisfection : قالب خاکستری و پوسیدگی نجیب (صفحات 159–169): آندریا وانینی و گابریل چیلوسی
فصل 12 انگور بوتریتیزه شده (صفحات 171–186): پیر لوئیس تیسدر و برنارد دونچه
آمارونه (13) صفحات 187–203): Daniele Accordini
فصل 14 Moscato Passito (صفحات 205-213): Daniele Eberle
فصل 15 شراب های ایتالیایی پاسیتو (صفحات 215-250): Attilio Scienza
فصل 16 Pedro Ximenez (صفحات 251–267): Juan J. Moreno?Vigara and Juan C. Garcia?Mauricio
فصل 17 Tokaj (صفحات 269-276): Zoltan Kerenyi
فصل 18 Vin de Paille (صفحات 277-284): Pierre Louis Teissedre، Bernard Doneche and Kleopatra Chira
فصل 19 شراب های بوتریتیزه شده: Sauternes، شراب های آلمانی (صفحات 285-299): پیر لوئیس تیسدر و برنارد دونه
فصل 20 شراب یخی (صفحه های 301-301): Nikolin Musabeli
فصل 21 بندر (صفحات 305-317): تیم هاگ
فصل 22 مارسالا (صفحه های 319-325): آندریا زانفی و سیلویا منکارلی
فصل 23 یادداشت هایی در مورد سایر شراب های شیرین (صفحه های 327-329): فابیو منکارلی
فصل 24 بازار شراب شیرین (صفحات 331-336): رنزو کوتارلا
فصل 25 چارچوبی استراتژیک برای بازاریابی شراب های شیرین، تقویت شده و غنی شده (صفحات 337-350): آلبرتو ماتیچی و کوستانزا نوسی

Wines from Grape Dehydration is the first of its kind in the field of grape dehydration - the controlled drying process which produces a special group of wines. 

These types of wine are the most ancient, made in the Mediterranean basin, and are even described in Herodotus. Until few years ago, it was thought that these wines – such as Pedro Ximenez, Tokai, Passito, and Vin Santo – were the result of simple grape drying, because the grapes were left in the sun, or inside greenhouses that had no controls over temperature, relative humidity or ventilation. But Amarone wine, one of the most prized wines in the world, is the first wine in which the drying is a controlled process. This controlled process – grape dehydration – changes the grape at the biochemical level, and involves specialist vine management, postharvest technology and production processes, which are different from the typical wine-making procedure.

After a history of grape dehydration, the book is then divided into two sections; scientific and technical. 

The scientific section approaches the subjects of vineyard management and dehydration technology and how they affect the biochemistry and the quality compounds of grape; as well as vinification practices to preserve primary volatiles compounds and colour of grape.  The technical section is devoted to four main classes of wine: Amarone, Passito, Pedro Ximenez, and Tokai.

The book then covers sweet wines not made by grape dehydration, and the analytical/sensorial characteristics of the wines. A concluding final chapter addresses the market for these special wines. 

This book is intended for wineries and wine makers, wine operators, postharvest specialists, vineyard managers/growers, enology/wine students, agriculture/viticulture faculties and course leaders and food processing scientists

Content:
Chapter 1 Sweet Wines: The Essence of European Civilization (pages 3–25): Attilio Scienza
Chapter 2 Management of the Vineyard (pages 27–49): Osvaldo Failla, Laura Rustioni and Giancarlo Scalabrelli
Chapter 3 Technology and Management of Postharvest Dehydration (pages 51–75): Fabio Mencarelli and Andrea Bellincontro
Chapter 4 Biochemistry and Physiology of Dehydrating Berries (pages 77–90): Pietro Tonutti and Claudio Bonghi
Chapter 5 Changes in Volatile Compounds (pages 91–103): Claudio D'Onofrio
Chapter 6 Changes in Phenolic Compounds (pages 105–118): Danilo Corradini and Isabella Nicoletti
Chapter 7 Changes in Physical and Mechanical Properties of Dehydrating Berries (pages 119–129): Luca Rolle and Vincenzo Gerbi
Chapter 8 Management of Vinification and Stabilization to Preserve the Aroma Characteristic of Dehydrated Grape (pages 131–144): Luigi Moio and Paola Piombino
Chapter 9 Methods of Vinification to Preserve the Colour in Red Grape Passiti Wines. Aleatico: A Case Study (pages 145–151): Riccardo Cotarella
Chapter 10 Role of Yeasts in Sweet Wines (pages 153–157): Juan C. Garcia?Mauricio and Teresa Garcia?Martinez
Chapter 11 Botrytis Infection: Grey Mould and Noble Rot (pages 159–169): Andrea Vannini and Gabriele Chilosi
Chapter 12 Vinification and Aroma Characteristic of Botrytized Grape (pages 171–186): Pierre Louis Teissedre and Bernard Doneche
Chapter 13 Amarone (pages 187–203): Daniele Accordini
Chapter 14 Moscato Passito (pages 205–213): Daniele Eberle
Chapter 15 Italian Passito Wines (pages 215–250): Attilio Scienza
Chapter 16 Pedro Ximenez and Malaga (pages 251–267): Juan J. Moreno?Vigara and Juan C. Garcia?Mauricio
Chapter 17 Tokaj (pages 269–276): Zoltan Kerenyi
Chapter 18 Vin de Paille (pages 277–284): Pierre Louis Teissedre, Bernard Doneche and Kleopatra Chira
Chapter 19 Botrytized Wines: Sauternes, German Wines (pages 285–299): Pierre Louis Teissedre and Bernard Doneche
Chapter 20 Ice Wine (pages 301–304): Nikolin Musabelliu
Chapter 21 Port (pages 305–317): Tim Hogg
Chapter 22 Marsala (pages 319–325): Andrea Zanfi and Silvia Mencarelli
Chapter 23 Notes on Other Sweet Wines (pages 327–329): Fabio Mencarelli
Chapter 24 Sweet Wine Market (pages 331–336): Renzo Cotarella
Chapter 25 A Strategic Framework for Marketing Sweet, Reinforced and Fortified Wines (pages 337–350): Alberto Mattiacci and Costanza Nosi